قورمه سبزی از آن خورشت‌های اصیل و محبوب ایرانی است که اکثر مردم معتقدند هیچ‌کس مثل مادرشان نمی‌تواند آن را به بهترین شکل بپزد! اما به راستی رمز و راز یک خورشت قورمه سبزی لذیذ «مامان‌پز» چیست؟ در این مقاله از «کیبو» همراه ما باشید تا با استفاده از ۵ ترفند طلایی به شما بگوییم که چگونه می‌توانید یک خورشت قورمه سبزی لعابدار، جا افتاده و بی‌نظیر داشته باشید.
چرا لعابدار بودن قورمه سبزی مهم است؟
در آشپزی ایرانی، لعابدار بودن قورمه سبزی نماد احترام به سنت‌ها است. این خورشت خوشمزه نه تنها به عنوان غذای روزانه، بلکه در منو غذای مجالس و مهمانی ها نیز سرو می‌شود و لعاب غلیظ آن نشان‌دهنده حوصله، وقت و دقتی است که آشپز یا میزبان برای مهمانان خود صرف کرده است. لعابدار بودن خورشت باعث می‌شود که غذا، هم خوشمزه‌تر شود و هم از نظر ظاهری جذاب‌تر و اشتهابرانگیزتر به نظر برسد.
یک خورشت قورمه سبزی لعابدار و جا افتاده به اندازه کافی روغن دارد، آبکی نیست و بافت یکدست و عطر بی‌نظیر آن هر ذائقه‌ای را مجذوب خود می‌کند. این خورشت با پختی آرام و دقیق، طعم سبزی‌های تازه، گوشت نرم و لوبیا را به بهترین شکل ممکن ترکیب می‌کند و هر لقمه‌اش حس خانه و گرمای خانواده را به یاد می‌آورد.
چگونه یک قورمه سبزی لعابدار داشته باشیم؟
برای تهیه یک قورمه سبزی لعابدار و خوشمزه کافی است به موارد زیر دقت کنید:
۱.سبزی‌ها: پایه اصلی لعاب قورمه سبزی
سبزی قورمه پایه و اساس این خورشت ایرانی اصیل است. مقدار ترکیبات سبزی، میزان خردشدگی و نحوه سرخ کردن آن‌ها، سه عامل مهم در لعابدار شدن قورمه سبزی هستند. در ادامه نکات لازم برای تهیه و طبخ سبزی قورمه سبزی را بررسی میکنیم:
- سبزی قورمه شامل تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله و برگ چغندر یا اسفناج است. نسبت درست و دقیق سبزی قورمه سبزی تأثیر قابل توجهی در طعم و مزه اصیل این خورشت دارد. سبزی‌های اصلی مثل تره، جعفری و گشنیز به نسبت تقریبی مساوی استفاده می‌شوند تا طعم و عطر متعادلی ایجاد شود. اما سبزی‌های معطر و خاص مانند شنبلیله و اسفناج باید به مقدار کمتر و به صورت مکمل اضافه شوند.
- اگر مقدار شنبلیله در سبزی قورمه خیلی کم باشد، طعم اصیل و نوستالژیک این خورشت به خوبی حس نخواهد شد. استفاده بیش از حد شنبلیله نیز باعث تلخ شدن خورشت می‌شود و طعم آن را نامطلوب می‌کند. بنابراین، شنبلیله باید به اندازه کافی و متعادل در سبزی قورمه سبزی استفاده شود تا عطر و طعم خاص و دلپذیر آن حفظ گردد.
- برای داشتن لعاب مناسب و رنگ خوب در خورشت قورمه سبزی، استفاده از اسفناج یا برگ چغندر ضروری است. با این حال، اگر مقدار اسفناج زیاد باشد، هنگام سرخ کردن سبزی باعث آب انداختن بیش از حد و دیر سرخ شدن آن می‌شود و همچنین، رنگ خورشت را روشن‌تر می‌کند. به همین علت توصیه میکنیم اسفناج یا برگ چغندر را به اندازه ۱۰ تا ۲۰ درصد از کل ترکیب سبزی قورمه سبزی در نظر بگیرید تا هم لعاب کافی ایجاد شود و هم رنگ و طعم خورشت به بهترین شکل حفظ شود.
- علاوه‌بر سبزی‌های اصلی قورمه می‌توانید از سایر سبزیجات معطر مانند پیازچه و ریحان نیز برای خوش عطر و لعابدارتر شدن قورمه سبزی استفاده کنید.
- هنگام پاک کردن سبزی قورمه سعی کنید ساقه سبزی را تا جای ممکن جدا کنید. زیرا ساقه‌ها معمولا فیبر بیشتری دارند و آب بیشتری در خود نگه می‌دارند که باعث دیر سرخ شدن سبزی و آب انداختن زیاد آن می‌شود. همچنین، ساقه سبزیجات طعم و عطر ملایم‌تری نسبت به برگ‌ها دارند و ممکن است باعث کاهش طعم و عطر قورمه سبزی شوند.
- پس از شستن سبزی قورمه، اجازه بدهید آب آن کاملا جدا شود، چون وجود آب اضافی باعث دیرتر سرخ شدن سبزی و آب انداختن بیش از حد خورشت می‌شود که مانع لعابدار شدن مناسب قورمه سبزی می‌گردد.
- سبزی قورمه باید کاملا ریز و ساطوری خرد شود. وقتی سبزی‌ها ریز خرد می‌شوند سلول‌های آن‌ها بیشتر شکسته می‌شود. در نتیجه، عصاره و طعم‌دهنده‌های طبیعی سبزی بهتر در خورشت پخش می‌گردد. همچنین، ریز شدن سبزی باعث می‌شود که بافت سبزیجات نرم‌تر شده و سطح بیشتری از آن‌ها در تماس با روغن داغ و حرارت قرار گیرد. این روش کمک می‌کند که سبزی بهتر و یکنواخت‌تر سرخ شده و عطر و طعم بیشتری آزاد کند.
- برای سرخ کردن سبزی قورمه می‌توانید از روغن مایع یا جامد استفاده کنید. مصرف هر یک از این روغن‌ها مزایا و معایب خاص خود را دارد. استفاده از روغن مایع باعث می‌شود خورشت قورمه سبزی سبک‌تر و کم‌چرب‌تر شود. اما ممکن است رنگ و ظاهر خورشت به آن غلظت و تیرگی سنتی که معمولا از قورمه سبزی انتظار می‌رود، نرسد. همچنین، روغن مایع دیرتر به دمای مناسب برای سرخ کردن عمیق سبزی می‌رسد و ممکن است سبزی به خوبی سرخ و خشک نشود. در عوض، روغن جامد به دلیل نقطه دود بالاتر و بافت غلیظ‌تر، سبزی را بهتر و بیشتر سرخ می‌کند. به همین دلیل، خورشت قورمه سبزی با روغن جامد، رنگ تیره‌تر، لعاب بیشتر و طعم قوی‌تری پیدا می‌کند که بسیاری آن را به عنوان طعم اصیل و جاافتاده قورمه سبزی می‌شناسند.
- هنگام سرخ کردن قورمه سبزی نباید درب قابلمه را بگذارید، چون بستن درب باعث جمع شدن بخار آب می‌شود و سبزی‌ها به جای سرخ شدن، بخارپز می‌شوند و رنگ سبز خود را از دست می‌دهند.
- هرچقدر زمان و حوصله بیشتری برای سرخ کردن سبزی قورمه صرف کنید، خورشت قورمه سبزی شما خوشمزه‌تر و لعابدارتر می‌شود. سرخ کردن طولانی باعث می‌شود ترکیبات شیمیایی موجود در سبزی‌ها به خوبی واکنش داده و طعم‌های پیچیده‌تر و عمیق‌تری ایجاد شود. فرآیند سرخ کردن سبزی قورمه باید به آرامی و با حرارت متوسط انجام گردد. سبزی قورمه پس از سرخ شدن باید به رنگ سبز تیره برسد، نه سیاه یا سوخته.
- برای بهتر و قوی‌تر شدن طعم و مزه قورمه سبزی، علاوه بر سبزی تازه می‌توانید کمی سبزی قورمه خشک و نعناع (به مقدار متعادل) نیز به آن اضافه کنید. برای اینکار مقدار کمی سبزی خشک و نعناع را به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیق داخل آب ولرم خیس کنید. سپس آبکشی نمایید تا گرد و خاک و ناخالصی‌های آن‌ها پاک شود. اکنون باید سبزی‌ها را داخل تابه با مقدار کم روغن تفت دهید تا آب آن چیده شده و به رنگ تیره و براق در آیند.
۲.گوشت: منبع چربی و عمق طعم قورمه سبزی
بعد از آماده‌سازی و سرخ کردن سبزی‌ها، نحوه درست تهیه و طبخ گوشت نیز نقش مهمی در لعابدار شدن قورمه سبزی دارد. گوشت در قرمه سبزی نه تنها منبع پروتئین، بلکه پایه اصلی طعم و خوشمزگی این خورشت محبوب است. پس توصیه میکنیم قبل از خرید و پخت گوشت قرمه سبزی نکات مهم زیر را در نظر بگیرید:
- ترکیب گوشت دنده یا راسته گوسفندی با ۲۰ تا ۳۰ درصد چربی همراه با گوشت سردست گوساله که بافت همبند بالایی (کلاژن زیاد) دارد و در پخت طولانی به ژلاتین تبدیل می‌شود، بهترین انتخاب برای داشتن یک قورمه سبزی لعابدار و خوشمزه است. گوشت نرم و لطیف گوسفندی به طعم و مزه بی‌نظیر قورمه سبزی کمک می‌کند، در حالیکه گوشت گوساله با بافت کلاژنی بالا و مقداری چربی، باعث ژلاتینی شدن و غلظت خورشت می‌شود. توجه داشته‌باشید که استفاده از گوشت بدون چربی کافی مانند فیله اصلا مناسب نیست، زیرا کمبود کلاژن و چربی باعث خشکی گوشت و بی‌مزه شدن خورشت می‌شود.
- تکه‌های گوشت را به اندازه ۳ تا ۴ سانتی‌متر برش بزنید تا هنگام پخت به خوبی نرم شوند و در خورشت ظاهر زیباتری داشته‌باشند. تکه‌های خیلی کوچک باعث له شدن گوشت و از دست رفتن بافت آن می‌شوند. برش‌های خیلی درشت نیز ممکن است دیر بپزند.
- گوشت خورشتی را به صورت عمود بر جهت رشته‌های عضلانی گوشت برش بزنید. اینکار نه تنها به شکستن فیبرهای سخت و فعال شدن آنزیم‌های تجزیه‌کننده پروتئین کمک می‌کند، بلکه نقش مؤثری در نرم و طرد شدن بافت گوشت دارد.
- تکه‌های گوشت قرمز را همراه با کمی روغن (جامد یا مایع) روی حرارت متوسط تفت دهید. تفت دادن را تا زمانی ادامه دهید که رنگ گوشت کاملا تغییر کند و سطح آن کمی سرخ و طلایی شود. این مرحله باعث قفل شدن آب داخل گوشت و حفظ طعم و نرم شدن آن در پخت بعدی می‌شود. تفت دادن بیش از اندازه گوشت باعث سفت شدن و دیرپز شدن آن می‌گردد.
- گوشت قرمز حاوی ماده‌ای به نام کلاژن است که خاصیت ژلاتینی دارد. در فرآیند پخت آرام و طولانی، کلاژن از بافت گوشت جدا شده و به ژلاتین تبدیل می‌شود. این ژلاتین باعث غلظت و لعاب بیشتر خورشت می‌شود و بافت خورشت را نرم و لطیف می‌کند. بنابراین، اگر می‌خواهید یک قرمه سبزی لعابدار و جا افتاده داشته‌باشید، باید اجازه دهید مواد حدود ۳ تا ۵ ساعت با حرارت ملایم بپزند تا کلاژن به خوبی تجزیه شده و خورشت به غلظت و طعم مطلوب برسد.
- موقع اضافه کردن آب به خورشت، از آب جوش استفاده کنید تا دمای پخت حفظ شود و گوشت سریع‌تر نرم شود.
- بهتر است نمک را در اواخر پخت (معمولا ۲۰ تا ۳۰ دقیقه قبل از پایان پخت) به خورشت قورمه سبزی اضافه کنید. زیرا افزودن نمک در ابتدا باعث سفت شدن پروتئین‌های گوشت و دیرپز شدن آن می‌شود. بنابراین، برای نرم و لطیف ماندن گوشت، نمک را در مراحل پایانی پخت اضافه کنید.
- گرچه در بسیاری از دستورالعمل‌های طبخ قورمه سبزی توصیه می‌شود که زردچوبه و رب گوجه فرنگی (اختیاری) در مراحل اولیه پخت گوشت اضافه شود، اما واقعیت این است که ترکیبات اسیدی زردچوبه و رب، روند آزادسازی عناصر مهم گوشت و پیاز را مختل می‌کند. بنابراین، برای لعابدار کردن قورمه سبزی بهتر است که زردچوبه و رب را بعد از تفت کامل گوشت و در اواسط مراحل پخت به مواد اضافه کنید.
۳.پیاز: عامل پنهان طعم در قورمه سبزی
کمتر خورشت ایرانی پیدا می‌شود که پیاز جزو ترکیبات اولیه آن نباشد. هنگام استفاده از این ماده برای طبخ یک قورمه سبزی لعابدار بهتر است به توصیه‌های زیر عمل کنید:
- پیاز زرد بهترین نوع پیاز برای طبخ انواع خورشت‌ها، به ویژه خورشت قورمه سبزی است. زیرا پیاز زرد دارای طعم قوی‌تر و میزان قند بالاتری است. پیاز زرد هنگام پخت طولانی بهتر شکل و بافت خود را حفظ می‌کند و له نمی‌شود.
- پیاز را می‌توانید به صورت رنده شده یا نگینی در طبخ قورمه سبزی استفاده کنید. برای خورشت‌هایی که زمان پخت طولانی دارند مثل قورمه سبزی، پیاز نگینی گزینه بهتری است چون بافت آن در طول پخت حفظ می‌شود و طعم و لعاب خود را به تدریج به خورشت می‌دهد.
- هرچقدر پیاز ریزتر خرد شود سطح بیشتری از سلول‌های آن شکسته شده، قند و فیبر بیشتری آزاد می‌کند. در نتیجه، پیاز بافت ژله‌ای تری به خود می‌گیرد و به لعابدار شدن قورمه سبزی کمک می‌کند.
- پیاز را با حرارت ملایم و به آرامی تفت دهید تا کاراملی شود و رنگ طلایی پیدا کند. این کار باعث آزاد شدن تدریجی قندهای طبیعی پیاز و ایجاد طعم تند و قوی‌تر آن در خورشت می‌شود.
۴.لوبیا: عامل غلظت و بافت لذیذ قورمه سبزی
در فرهنگ‌های مختلف غذایی ایران، مردم برای طبخ قورمه سبزی از انواع لوبیاها مثل لوبیا قرمز، لوبیا چیتی، لوبیا چشم بلبلی یا لوبیا عروس استفاده می‌کنند. البته، در دستور پخت اصیل قورمه سبزی، استفاده از لوبیا قرمز مرسوم است. در ادامه به شما خواهیم گفت که کدام یک از این لوبیاها به لعابدار شدن قورمه سبزی کمک می‌کنند و چگونه باید طبخ شوند:
- لوبیا چیتی بهترین انتخاب برای تهیه یک قورمه سبزی لعابدار و خوشمزه است. این لوبیاها به دلیل نشاسته بالاتر نسبت به لوبیا سفید، لعاب بیشتری تولید می‌کنند.
- از لوبیاهای کنسروی استفاده نکنید. زیرا نشاسته آن‌ها در آب کنسرو از بین رفته است.
- لوبیاها را به اندازه کافی در آب بخیسانید (بین ۶ تا ۱۲ ساعت). خیساندن لوبیا کمک می‌کند تا لوبیا بهتر بپزد و ترکیبات لعاب‌دهنده آن آزاد شود. در نتیجه، خورشت قورمه سبزی غلیظ‌تر و لعابدارتر خواهد شد.
- لوبیا حاوی ترکیبات نشاسته‌ای است که در طول پخت طولانی و ملایم، به تدریج آزاد شده و به خورشت لعاب و قوام می‌بخشند. پخت طولانی و آرام لوبیا از شکسته شدن سریع بافت لوبیا جلوگیری می‌کند. بنابراین، بدون اینکه لوبیا له شود یا ظاهری ناخوشایندی پیدا کند، لعاب خود را به تدریج وارد محتویات خورشت می‌کند.
- لوبیا را حدود ۱ ساعت بعد از شروع پخت خورش اضافه کنید. اگر لوبیا زودتر اضافه شود، له می‌شود و اگر دیرتر به خورشت افزوده شود سفت می‌ماند.
- برای لعابدار کردن قورمه سبزی می‌توانید در ۳۰ دقیقه آخر پخت، مقدار کمی از لوبیاها را با پشت قاشق له کنید تا نشاسته آن‌ها آزاد شده و غلظت خورش افزایش یابد.
۵.لیمو عمانی: اسیدیته طلایی قورمه سبزی
بدون شک، عطر و بوی لیمو عمانی در خورشت قورمه سبزی با هیچ چاشنی دیگری قابل جایگزینی نیست! لیمو عمانی به حفظ لعاب خورشت قورمه سبزی و پخش یکنواخت طعم ترش آن کمک می‌کند. هنگام استفاده از لیمو عمانی در خورشت قورمه سبزی نکات زیر را رعایت کنید:
- برای طبخ قورمه سبزی از لیمو عمانی سیاه یا زرد استفاده می‌کنند. لیموی سیاه (خشک‌شده در آفتاب) طعم ترشی قوی‌تری دارد، اما به دلیل رنگ تیره‌اش ممکن است ظاهر خورشت را کمی تیره و نامطلوب کند. در مقابل، لیموی زرد معمولا ترشی ملایم‌تری دارد و به خورشت قورمه سبزی ظاهری روشن‌تر و جذاب‌تر می‌بخشد.
- سوراخ کردن لیمو کمک می‌کند که ترکیبات اسیدی و طعم‌دهنده آن به آرامی تجزیه شده و از تلخ شدن ناگهانی خورشت جلوگیری می‌کند.
- اسیدهای موجود در لیمو عمانی باعث می‌شوند پروتئین‌ها و کلاژن گوشت خیلی سریع‌تر تجزیه شوند. در نتیجه، اگر لیمو عمانی را خیلی زود به ترکیبات خورشت اضافه کنید، اسید آن ممکن است باعث سفت شدن زودهنگام کلاژن شود و فرآیند نرم شدن طبیعی گوشت را مختل کند. برای لعابدار شدن قورمه سبزی بهتر است لیمو عمانی را پس از نرم شدن گوشت و در اواسط یا اواخر پخت به خورشت اضافه کنید.
سایر نکات طلایی برای لعابدار شدن قورمه سبزی
- آب خورشت را از همان ابتدا به اندازه بریزید تا در طول پخت نیازی به اضافه کردن مجدد آب نداشته‌باشید. زیرا اضافه کردن آب سرد در حین پخت باعث جدا شدن سبزی و آب، و آبکی شدن خورشت می‌شود. مقدار دقیق آب بستگی به تعداد نفرات و حجم مواد دارد، اما معمولا برای ۴ نفر حدود ۳ تا ۴ لیوان آب کافی است.
- بعضی از افراد برای لعابدار شدن قورمه سبزی از آب قلم استفاده می‌کنند. آب قلم به دلیل داشتن عصاره خالص گوشت و حالت ژلاتینی خود باعث غلیظ‌تر شدن خورشت قورمه سبزی می‌شود و از آبکی شدن آن جلوگیری می‌نماید. البته، عدم طبخ درست آب قلم ممکن است باعث بوی زهم و طعم نامطلوب خورشت شود.
- اضافه کردن جو پرک پودر شده به خورشت قورمه سبزی نیز یکی از روش‌های رایج برای غلیظ و لعابدار شدن آن است.
سخن پایانی
قورمه سبزی یکی از لذیذترین و محبوب‌ترین خورشت‌های ایرانی است. با به‌کارگیری نکات کلیدی که در این مقاله ذکر شد، می‌توانید یک قورمه سبزی اصیل، لعابدار و خوشمزه را در منزل تهیه کنید و از هنر آشپزی خود لذت ببرید. اگر مشغله‌های روزمره فرصت کافی برای این کار را از شما گرفته‌اند، کترینگ کیبو این امکان را فراهم کرده تا با خیالی آسوده، طعم دلپذیر قورمه سبزی خانگی را تجربه کنید. برای سفارش آنلاین غذا کافیست از طریق راه‌های ارتباطی موجود با اپراتورهای ما تماس بگیرید و سفارشات خود را ثبت کنید.
کترینگ کیبو با استفاده از مواد غذایی با کیفیت و درجه یک آماده تهیه غذای شرکتی و غذای مجالس با طعم اصیل ایرانی است
