دستورالعمل‌ها و قوانین بهداشتی آشپزخانه‌های صنعتی چیست؟
وقتی وارد یک کترینگ یا آشپزخانه صنعتی می‌شویم، اولین چیزی که نظرمان را جلب می‌کند، تمیز بودن محیط و بهداشت پرسنل آن مجموعه است. چراکه رعایت اصول بهداشتی، در چنین محیط‌هایی، با سلامت افراد، ارتباط مستقیم دارد و چه‌بسا رعایت نکردن آن، تهدیدی است برای سلامت مشتریان!
از این‌رو رعایت بهداشت فردی پرسنل، بهداشت محیط آشپزخانه صنعتی و آگاهی از اصول بهداشتی لازم در آماده‌سازی، پخت و نگهداری مواد غذایی بسیار حائز اهمیت است.
در این مقاله از کیبو، می‌خواهیم درباره قوانین و دستورالعمل بهداشتی آشپزخانه های صنعتی صحبت کنیم. تا بدانید هنگام تهیه غذا برای سازمان یا شرکتتان به چه موارد و دستورالعمل بهداشتی توجه کنید.
بررسی قوانین بهداشتی در آشپزخانه‌های صنعتی
قوانین مربوط به بهداشت در آشپزخانه‌ها را می‌توان به چند دسته بهداشت محیط، پرسنل و مواد غذایی تقسیم‌بندی کرد. در ادامه به برخی از این موارد اشاره می‌کنیم.
بهداشت فردی در آشپرخانه
از آن‌جایی‌که، کارکنان آشپزخانه، بیشترین تماس با مواد غذایی و غذاهای طبخ‌شده را دارند، رعایت بهداشت فردی، امری لازم و ضروری است. زیرا عدم نظافت یکی از کارکنان، منجر به آلوده شدن دیگر عوامل رستوران و حتی غذاها می‌شود. بنابراین کارکنان آشپزخانه‌های بزرگ و صنعتی، باید از زمان ورود به رستوران، موارد زیر را رعایت کنند.
- تمام کارکنان آشپرخانه باید کارت بهداشت با تاریخ معتبر داشته باشند، تا در صورت ابتلا به بیماری خاص از حضور آن‌ها در آشپزخانه جلوگیری شود. هر 6 ماه تا یک‌سال لازم است، اعتبار کارت بهداشت، تمدید شود.
- کارکنان یک رستوران یا کترینگ، باید قبل از شروع به‌کار و زمان آماده‌سازی غذا، دست‌هایشان را با آب و صابون بشویند تا باکتری و آلودگی به غذا منتقل نشود. به‌همین منظور، در یک آشپزخانه صنعتی برای شستن دست پرسنل، باید یک قسمت مجزا درنظر گرفته شود. گفتنی است، شستن دست پرسنل در محل دستشویی و روشویی عمومی ممنوع است.
- کارکنان برای خشک کردن دست‌ها بعد از شستشو، باید از دستمال حوله‌ای یا خشک‌کن برقی استفاده کنند. استفاده از حوله، به‌دلیل مرطوب شدن و تجمع میکروب‌ها در چنین مجموعه‌هایی ممنوع است.
- کارگران و پرسنل آشپزخانه‌های صنعتی، باید هنگام تهیه غذا از دستکش استفاده کنند. البته، تعویض دستکش در مراحل مختلف آماده‌سازی غذا و پخت، از دیگر واجبات است. مثلا دست‌کشی که مواد خام را لمس می‌کند، نباید با غذاهای پخته، تماس داشته باشد.
- پرسنل چنین مجموعه‌هایی، باید موی سر، صورت و ناخن‌های خود را همیشه تمیز و کوتاه نگه دارند.
- کارکنان برای ورود به محیط آشپزخانه، باید از لباس و کلاه مخصوص استفاده کنند. معمولا لباس پرسنل آشپزخانه‌ها به‌صورت یکدست و با رنگ روشن انتخاب می‌شود.
- پرسنل باید از کفش مخصوص آشپزخانه استفاده کنند و هنگام خروج از آشپزخانه هم، باید کفش‌های خود را تعویض کنند.
- استفاده از کمد شخصی برای لباس‌های پرسنل الزامی است.
- همه عواملی که در مراكز تهيه، توليد، توزيع، نگهداری و فروش مواد غذایی اشتغال دارند، باید در كلاس‌های ويژه بهداشتی كه از طرف مديريت HSE منطقه ويژه اقتصادی انرژی پارس تعيين می‌شود، شرکت کنند.
بهداشت محیط آشپزخانه
در کنار رعایت بهداشت فردی، باید محیط آشپزخانه را از هرگونه آلودگی و جرم، ضدعفونی کنیم تا جلوی انتقال آن به مواد غذایی و کارکنان آشپزخانه، گرفته شود. در این بخش از مقاله، نکات مهم مربوط به بهداشت آشپزخانه و رستوران در محل پخت و توزيع مواد غذایی را بیان می‌کنیم.
- محل پخت و توزيع غذا باید از آلودگی‌ها دور باشد و فضای آشپرخانه هم باید به‌گونه‌ای طراحی شود که پرسنل در زمان پخت، برای دیگر بخش‌ها مزاحمت ایجاد نکنند.
- فضای پخت و توزیع غذا، باید با تعداد کارکنان و میزان حجم کار کترینگ یا رستوران مطابقت داشته باشد تا مراحل مختلف تهیه و توزیع غذا، به‌بهترین نحو انجام شود.
- سقف بايد صاف، به رنگ روشن و بدون درز و ترک‌خوردگی باشد.
- دیوارهای آشپزخانه ، انبار و سرویس بهداشتی باید تا ارتفاع سقف، با كاشی يا سراميک قابل شستشو و به‌رنگ روشن پوشیده شوند.
- كف محل پخت، بايد صاف، بدون ترک‌خوردگی، قابل شستشو و از جنس سنگ باشد.البته لغزنده نبودن کف و داشتن شیب مناسب به سمت کف‌شوی از دیگر مواردی است که باید رعایت شوند. ضمنا نصب توری ریز بر روی کف‌شوی الزامی است.
- درهای ورود و خروج مجموعه باید از نوع خود بسته‌شو باشند و همه درب‌ها و پنجره‌های بازشو باید، به توری ضدزنگ مجهز شوند تا از ورود حشرات و جوندگان موذی به داخل آشپزخانه جلوگیری شود.
- آب مصرفی آشپزخانه، باید مورد تایید باشد.
- آشپزخانه‌های صنعتی، باید به شبكه جمع‌آوری فاضلاب، چربی‌گير و تصفيه‌خانه مجهز شوند.
- محل پخت باید روشنایی کافی و تهویه مناسب داشته باشد. بنابراین هود باید بر روی اجاق گاز نصب شده و به‌طور مرتب سطوح داخلی و خارجی آن تمیز شود.
- آشپزخانه‌های صنعتی باید سیستم سرمایشی و گرمایشی متناسب با محیط مجموعه و فصل داشته باشند.
- حداكثر دمای داخل آشپزخانه، نبايد بيشتر از ۳۰ درجه سانتيگراد باشد و حداكثر دمای انبار مواد غذایی ۲۵ درجه سانتيگراد است.
- دستگاه سوخت و ماده‌ای که برای اشتعال استفاده می‌شود باید از ایمنی کامل برخوردار باشد و احتراق به‌صورت کامل انجام شود.
- استعمال دخانیات در داخل آشپزخانه‌های صنعتی ممنوع است.
- آشپزخانه های صنعتی باید به تعداد كافی وسايل اطفاء حريق داشته باشند و این وسایل باید در محل‌های مناسب نصب شود. سلامت خاموش‌کننده‌ها، باید در فواصل منظم و مرتب بررسی شوند.
- کف آشپزخانه را باید هر روز با مواد ضدعفونی‌کننده، شست.
- ميز كار بايد قابل شستشو باشد و سطح آن، ترک یا شکستگی نداشته باشد. از نصب قفسه یا کشو برای نگهداری دیگر تجهیزات آشپزخانه و مواد غذایی خودداری کنید.
- جعبه كمک‌های اوليه باید به‌تعداد کافی، در محل‌های مناسب و در دسترس کارکنان نصب شود.
- تعداد و حجم سطل زباله، مطابق با فضا و حجم کاری آشپزخانه انتخاب می‌شود. نوع سطل زباله هم، باید از جنس فلز ضد زنگ با درب پاندولی انتخاب شود.
- زباله‌ها باید به‌صورت بهداشتی بسته‌بندی و دفع شوند.
- محل شستشو و نگهداری ظروف بايد در مجاورت محل پخت ولی مجزا و مستقل از آن باشد.
- جهت شستشوی ظروف، بهتر است از ماشين ظرفشویی صنعتی یا سینک با 3 قسمت مجزا برای شستشو، ضدعفونی و آبكشی استفاده شود.
- چیدمان وسایل و ظروف نباید مانع تردد پرسنل شود و هم‌چنین خطر سقوط آن‌ها وجود نداشته باشد.
- ظروف باید در معرض هوا و به‌صورت طبیعی خشک شوند و از دستمال کشیدن به آن‌ها خودداری کنید.
- يخچال، فريزر يا سردخانه و گرمخانه در آشپزخانه‌های صنعتی باید متناسب با حجم كاری مجموعه و منطبق با شرايط و ضوابط بهداشتي وجود داشته باشد.
- ورود افراد متفرقه به انبار و محیط آشپزخانه ممنوع است.
- تجهیزاتی که برای پوست كندن، مخلوط كردن و خرد كردن مواد غذایی استفاده می‌شوند، نبايد درز و شكاف داشته و هم‌چنين اين وسايل باید شستشوی آسانی داشته باشند.
- قفسه‌ها باید ضد زنگ و قابل شستشو باشند و از کف انبار 30 سانتی‌متر فاصله داشته باشند.
بهداشت مواد غذایی
رعایت بهداشت مواد غذایی، نه‌تنها با سلامت مشتریان، رابطه‌ای مستقیم دارد، بلکه بر روی کیفیت غذا هم موثر است و به‌نوعی اعتبار کترینگ یا رستوران شماست. در ادامه، برخی از نکات مهم در رابطه با بهداشت مواد غذایی را ذکر می‌کنیم.
- مواد غذایی داخل يخچال و سردخانه، باید در ظرف درب‌دار نگهداری شود و یا سطح آن، با پوشش پلاستیکی پوشانده شود.
- بین قفسه‌ها و چیدمان مواد غذایی در سردخانه یا انبار، باید فضای کافی وجود داشته باشد.
- از قرار دادن مواد غذایی پخته، خام، شسته و نشسته در كنار هم، داخل يخچال خودداری کنید.
- مواد گوشتی بايد در سردخانه‌های مجهز به دماسنج سالم و در دمای زير صفر بين ( 18- تا 25- سانتی‌گراد) نگهداری شوند. ميزان دمای يخچال هم، بايد بين ۱ تا ۴ درجه سانتيگراد باشد.
- سردخانه بايد مجهز به دماسنج داخلی، زنگ اخبار، چراغ خطر و دستگيره ايمنی باشد، تا پرسنل از خرابی و خاموش شدن آن مطلع شوند.
- گوشت‌های قرمز بايد مهر کشتارگاه داشته باشند و گوشت‌های سفيد هم، باید از كشتارگاه‌های مورد تائيد سازمان دامپزشكی تهيه شوند.
- گوشت‌ها پس از انتقال به آشپزخانه، بايد بلافاصله از هرگونه آلودگی و ناخالصی تمیز شوند.
- مواد غذایی منجمد بعد از ذوب شدن با هوای معمولی بايد بلافاصله مصرف شود، و مابقی هم دوباره منجمد نشوند.
- يخ مورد استفاده بايد از محل‌های مورد تائيد و استاندارد تهیه شود.
- مواد غذایی نباید، بیشتر از 2 ساعت در دمای محیط نگهداری شوند.
- گوشت چرخ‌کرده را باید حتما در یخچال و کم‌تر از 12 ساعت نگهداری کرد.
- جهت سرخ كردن مواد غذایی، باید از روغن مخصوص سرخ‌كردن استفاده شود.
- ميوه و سبزيجات بايد به‌طور صحيح شسته و ضدعفونی شوند.
- نمک مصرفی بايد از نوع نمک يددار باشد و در ظروف دربسته و دور از نور نگهداری شود.
جمع‌بندی مقاله
با رعایت دستورالعمل بهداشتی در یک آشپزخانه صنعتی، علاوه بر تضمین سلامت خود، پرسنل و مشتریان، می‌توانید عملکرد بهتر و کیفیت غذای بالاتری داشته باشید. کترینگ کیبو به عنوان یکی از بهترین کترینگ‌های تامین کننده انواع غذای شرکتی و سازمانی و خدمات مجالس مهمانی، با کادری مجرب، محیطی کاملا بهداشتی و غذاهایی باکیفیت، نامی آشنا در این حوزه است. این کترینگ به تمام استانداردهای بهداشتی روز مجهز بوده و می‌توانید بابت بهداشت و کیفیت غذا به این کترینگ با سابقه اعتماد کنید.