مدیران کترینگ و همچنین سازمان و افرادی که برای خرید غذا به سراغ مراکز تهیه غذا می‌روند، به این موضوع واقفند که انتخاب تجهیزات مناسب در موفقیت و راه‌اندازی یک کترینگ یا رستوران خوب، نقش مهمی ایفا می‌کند.
لیست کامل تجهیزات آشپزخانه صنعتی، به صورت تفکیک شده، شامل تجهیزات پختوپز، آماده‌سازی، سرمایشی، انبار، تجهیزات سرو و شستشو است. البته برخی از این تجهیزات را می‌توان، با توجه به نوع کاربری و حجم خروجی غذای روزانه، از لیست حذف کرد.
در این مقاله سعی داریم تا این وسایل لازم و ضروری را به‌صورت تفکیک‌شده و به‌طور کامل به شما معرفی کنیم تا زمان راه‌اندازی مجموعه خود، بهترین انتخاب را داشته باشید.
تجهیزات پختوپز آشپزخانه صنعتی
تجهیزات پختوپز، اساس هر آشپزخانه است و باید آنها را با توجه به حجم، مدت زمان استفاده و میزان مصرف انرژی، انتخاب کرد. به‌طور مثال می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- اجاق گاز: اجاق گازها معمولا در دو مدل فردار و بدون فر موجود هستند که البته بهتر است، از هر دو مدل، در آشپزخانه‌های صنعتی استفاده کرد.
- دستگاه دم‌کردن برنج: دم کردن برنج در آشپزخانه‌های بزرگ، به‌دلیل حجم زیاد، بسیار دشوار است و باید توسط دستگاه مخصوص برنج را دم کرد تا یک پلوی دم کشیده مجلسی سرو شود.
- تابه گردان (سرخ‌کن): این دستگاه برای سرخ کردن مواد غذایی کاربر دارد و از ویژگی‌های بارز آن، جدا شدن راحت قطعات دستگاه و شستشوی راحت است.
- کباب‌پز صنعتی: این دستگاه، همان‌طور که از نامش پیداست، برای پخت کباب کاربرد دارد و معمولا در دو نوع گازی و ذغالی طراحی و تولید می‌شود.
- کباب‌پز تابشی: گاهی اوقات، به‌دلیل ساختار آشپزخانه‌های صنعتی، نباید بو و دود کباب در فضا بپچید. در چنین مواقعی استفاده از کباب‌پز تابشی را توصیه می‌کنیم.
- هود صنعتی: این دستگاه را باید در قسمت پختوپز آشپزخانه‌های صنعتی نصب کرد تا بو و حرارت غذا، در آشپزخانه و سالن سرو غذا نپیچد.
گرماخانه شیشه‌ای: وسیله‌ای است که برای گرم نگه‌داشتن غذا کاربرد دارد و شیشه‌ای بودن آن هم، باعث می‌شود تا بتوان محتویات داخل گرماخانه را دید.
تجهیزات آماده‌سازی
بخش آماده‌سازی در آشپزخانه‌های صنعتی، معمولا بین انبار و پخت قرار می‌گیرد و تجهیزات مورد نیاز این بخش، به شرح زیر است:
- تخته کار: این وسیله برای تکه تکه کردن گوشت و مرغ و برش دادن سبزیجات مورد استفاده قرار می‌گیرد.
- دیگ خیساندن برنج: کاسه بزرگی است که برای خیساندن برنج، قبل از پخت استفاده می‌شود.
- چرخ‌گوشت صنعتی: آشپزخانه‌های صنعتی، برای آماده‌سازی غذا، نیاز به چرخ‌گوشت‌هایی همه فن‌حریف دارند تا بتوان با آنها، گوشت‌های مختلف را با تنظیمات متفاوت چرخ کرد. چرخ‌گوشت صنعتی در دو مدل تسمه‌ای و گیربکسی موجود است. چرخ‌گوشت گیربکسی، برای ریز کردن قطعات گوشت مناسب است، در حالی‌که چرخ گوشت تسمه‌ای برای ترکیب مواد غذایی با یکدیگر عملکردی عالی دارد.
- اره استخوان‌بر: دستگاه اره استخوان‌بر در آشپزخانه‌های صنعتی، بسیار کاربردی است و برای تکه کردن گوشت‌های بزرگ و استخوان‌ها استفاده می‌شود.
- دستگاه مخلوط‌کن صنعتی: این دستگاه برای مخلوط کردن مایه‌کباب، خمیر نان یا شیرینی کاربرد دارد.
- یخ‌ساز: به‌لطف این دستگاه، می‌توان در هر لحظه یخ‌های قالبی در ابعاد مختلف تولید کرد.
- دستگاه خلال‌کن: در آشپزخانه‌های صنعتی، برای اینکه مواد غذایی مانند سیب‌زمینی و هویج، در قطعات یک‌اندازه و باسرعت بالا خلال شوند، به دستگاه خلال‌کن نیاز است.
- سبزی خردکن: استفاده از سبزی خردکن در آشپزخانه‌های صنعتی، به‌طور چشمگیری هزینه ناشی از خرید سبزی خردشده را پایین آورده است و همچنین شرایط استفاده از سبزیجات تازه و بالا رفتن سرعت آماده‌سازی غذا را هم فراهم کرده است.
- میز دورچین: این میز برای جداسازی دورچین غذاها مانند کاهوی خرد شده، خیار شور، ترشی، گوجه و غیره کاربرد دارد تا زمان پر کردن بشقاب مشتری از هر کدام به‌میزان لازم کاهش یابد.
- میز کار: میزکار یک آشپزخانه صنعتی، باید با استانداردهای روز دنیا مطابقت داشته باشد و بتوان آن را، بدون نگرانی از پوسیدگی یا زنگ‌زدگی، به‌راحتی شست و تمیز کرد.
تجهیزات سرمایشی
سالم نگه‌داشتن مواد غذایی در هر آشپزخانه حرف اول را می‌زند و برای این کار نیاز به تجهیزات سرمایشی باکیفیت داریم تجهیزاتی که در ادامه به آنها اشاره می‌کنیم:
- یخچال ویترینی: دیواره این نوع یخچال، برای بهتر دیده شدن مواد غذایی، بهترین گزینه است. به این ترتیب بدون اینکه به دنبال مواد غذایی پر مصرف بگردیم، می‌توانیم به راحتی آنها را داخل یخچال شیشه‌ای پیدا کنیم.
- یخچال صنعتی: این وسیله برای سرد نگه داشتن مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. سایز و تعداد آن هم، وابسته به میزان عملکرد آشپزخانه است.
- سرد خانه: سردخانه‌ها را می‌توان به سه دسته زیر صفر، بالای صفر و دو مداره تقسیم‌بندی کرد. سردخانه زیر صفر برای منجمد کردن مواد غذایی و سردخانه بالای صفر هم، برای نگهداری از موادغذایی با تاریخ انقضای دو هفته کاربرد دارد. سردخانه دو مداره هم، برای هر دو منظور مناسب است.
تجهیزات انبار
انبار بخشی از آشپزخانه صنعتی است که برای نگهداری موادغذایی خشک و وسایلی مانند ظروف یکبار مصرف، مواد شیمیایی، مواد بهداشتی استفاده می‌شود. به بخش نگهداری از مواد غذایی فاسدشدنی هم، سردخانه گفته می‌شود. در ادامه با بخش‌های مختلف انبار آشنا می‌شویم:
- قفسه: از قفسه برای طبقه بندی موادغذایی و نظم بخشیدن به آشپزخانه استفاده می‌شود.
- سبد خرید: نوعی چرخ دستی است که برای جابه‌جایی موادغذایی یا ظروف کاربرد دارد.
- قفسه‌های صنعتی: قفسه‌های صنعتی معمولا داری ارتفاع زیاد و عرض کم بوده و برای نگهداری موقت موادغذایی مانند نان استفاده می‌شود.
- ظروف نگهداری مواد غذایی: این ظروف برای نگهداری، جلوگیری از فاسد شدن و تمیز نگه‌داشتن مواد غذایی استفاده می‌شود.
- قفسه‌های خشک‌کن: در آشپزخانه‌های صنعتی از قفسه‌های خشک‌کن، برای نگهداری از ظروف آشپزخانه و خشک‌کردن آنها بعد از شستشو استفاده می‌شود. این قفسه‌ها عرض کم و ارتفاع زیاد دارند.
تجهیزات سرو غذا
استفاده از تجهیزات سرو غذا درآشپزخانه‌های صنعتی، به افراد کمک می‌کند تا غذا را به بهترین نحو و کاملا گرم به‌دست مشتری برسانند. این تجهیزات شامل موارد زیر هستند:
- ظروف شفینگ دیش: این ظروف برای گرم نگه‌داشتن و سرو غذاهای دریایی، فرنگی و غیره استفاده می‌شوند. گرمای کم و یکنواخت این ظروف باعث می‌شود تا زمان پذیرایی، غذاها به مدت طولانی گرم بمانند و از کیفیت آنها کم نشود.
- سالاد بار: این ظروف، برای نگهداری و سرو سالاد در آشپزخانه‌های صنعتی کاربرد دارد.
- ترولی: نوعی چرخ دستی است که برای حمل ظروف غذایی، به‌منظور سرو و یا برای حمل ظروف کثیف به آشپزخانه مورد استفاده قرار می‌گیرد.
تجهیزات شستشو
شستشوی ظروف و محیط آشپزخانه بسیار حائز اهمیت است. چراکه با سلامت انسان سروکار دارد و در صورت عدم شستشوی صحیح ظروف و محیط آشپرخانه، این مکان، محل تجمع میکروب‌ها و آلودگی‌ها خواهد شد. برای رعایت بهداشت و نظافت در محیط آشپزخانه به مواد مصرفی و تجهیزاتی نیاز است که در ادامه به آنها اشاره می‌کنیم:
- دستمال میکروفایبر: از این نوع دستمال می‌توان برای تمیز کردن ظروف شیشه‌ای، ظروف آشپزخانه، تمیز کردن میز و صندلی و غیره استفاده کرد.
- سینک ظرفشویی سه قسمتی: با استفاده از یک سینک خوب و استاندارد و شیر آب صنعتی، می‌توان ظروف را راحت‌تر و با کیفیت بهتر شست.
- ظروف مخصوص نگهداری مواد شوینده: این ظروف به شما کمک می‌کنند تا مواد شیمیایی را با نظم بیشتر و دقت بالاتر در محیط آشپزخانه نگهداری کنید.
- دیگر تجهیزات مناسب شستشو در آشپزخانه‌های صنعتی عبارتند از: شوینده‌های ظروف، ضدعفونی کننده‌ها، جارو، تی و سطل برای شستشوی زمین، سطل‌های زباله، اسکاچ و اسفنج شستشو
ماشین ظرفشویی صنعتی
در آشپزخانه‌های صنعتی، یکی از اساسی‌ترین تجهیزات برای شستشو، استفاده از ماشین ظرفشویی است. با استفاده از این وسیله می‌توان، بدون نیاز به هدر رفتن وقت و نیروی افراد، ظرف‌های کثیف را به‌راحتی و در کوتاه‌ترین زمان ممکن شست.
ماشین ظرفشویی صنعتی مناسب را باید با توجه به حجم کاری مجموعه و فضای آشپزخانه، انتخاب کرد.
این دستگاه‌های شستشو، در ظرفیت‌های 540 تکه، 1200 تکه و یا 2000 بشقاب طراحی می‌شوند و با توجه به نوع دستگاه، مدت زمان شستشو، 50 ثانیه تا3 دقیقه زمان می‌برد. به‌عنوان مثال، در ماشین ظرفشویی‌های تونلی، مدت زمان شستشو 50 ثانیه است. در حالی‌که شستشوی همین مقدار ظرف در ماشین ظرفشویی زیرکانتری، حدود 180 ثانیه زمان می‌برد. لازم به ذکر است، مدل‌های تونلی و ریلی در دو نوع خشک‌کن‌دار و بدون خشک‌کن طراحی و تولید می‌شوند.
اگر در آشپزخانه، فضای کافی برای قرار دادن ماشین ظرفشویی ندارید، می‌توانید از مدل ایستاده که درب آن به‌سمت بالا باز می‌شود استفاده کرد. مدل‌های زیرکابینتی هم برای فضاهای کوچک، گزینه بسیار مناسبی است.
سخن آخر
در این مقاله لیست جامعی از تجهیزات آشپزخانه صنعتی را معرفی کردیم و متوجه شدیم، هرچه این تجهیزات کامل‌تر باشند، می‌توان غذاهای مختلف را در کوتاه‌ترین زمان ممکن و با بهترین کیفیت در اختیار مشتریان قرار داد. در میان مراکز تهیه غذا، کترینگ کیبو از برندهایی است که در زمینه رعایت استانداردهای بهداشتی و استفاده از تجهیزات به روز و همچنین مواد غذایی باکیفیت و تازه، حرف‌های زیادی برای گفتن دارد. کیبو با 10 سابقه فعالیت در زمینه ارائه غذای سازمانی و بیرون‌بر، انواع غذاهای ایرانی و فرنگی، رژیمی و… را با بالاترین کیفیت و در محیطی کاملا بهداشتی و استاندارد ارائه می‌دهد.