برنج و یا پلو یکی از غذاهای اصلی و جدایی ناپذیر از سفره های ایرانی است. آگاهی از روش ها و فوت فن های پخت برنج، اهمیت بسیار زیادی در تهیه غذا داشته و مانع از خمیر شدن، له شدن، خرد شدن و یا اصطلاحاً شفته شدن برنج خواهد شد. برنج ایرانی یکی از معروف ترین و بهترین انواع برنج های کشت شده در سراسر جهان است که دارای کیفیت بسیار بالایی بوده و دارای عطر و طعمی منحصر به فرد و دل انگیزی است.
فوت و فن پخت برنج کته و آبکش
آگاهی و استفاده از تکنیک ها و متد های پیشگیری از شفته شدن برنج و یا پلو، کمک بسیار زیادی به بهبود کیفیت پخت برنج نموده و ریسک له شدن، خمیری شدن و اصطلاح نشسته شدن آن را کاهش خواهد داد.
- توصیه می شود به میزان نسبت آب در مقایسه با پیمانه برنج توجه نمایید هر یک لیوان برنج 1.5 لیوان آب بریزید.
- هنگام جوشیدن و یا اصطلاحا قول زدن برنج، زیر شعله را زیاد نماید.
- استفاده از آب سرد و یخ و یا اصطلاحاً شوک دادن به برنج، به منظور پیشگیری از وارفتن بیشتر و خمیری شدن برنج آبکش، یکی از تکنیک های مهم و کارآمد به شمار می آید.
- در صورت مشاهده خمیری شدن و له شدگی بیش از حد برنج و یا پلو پیش از دم کشیدن و آبکش کردن، از یک الی دو قاشق مربا خوری آب لیمو ترش استفاده نمایید.
- در انتخاب ظرف و یا قابلمه دم کردن و آبکش کردن برنج توجه نموده و از انتخاب ظروف بسیار کوچک اجتناب نمایید.
- در زمان آبکشی تست کنید اگر برنج را دیر آبکش کردید به جای آب روغن بعد از بخار پیجیدن در قابلمه روی برنج روغن داغ بدهید
- استفاده از نمک و آبلیمو در آب برنج در حال جوش باعث سفتی و سفیدی برنج می شود و له نمیشود .
- زمانی که برنج برای تهیه غذای مجالس و مهمانی خود آبکش می کنید در حجم زیاد برنج را کمی زودتر و به اصطلاح زنده تر بردارید . این کار باعث می شود برنج شفته نشود و دون و مجلسی شود .
علت شکسته شدن برنج
- به منظور خیساندن برنج پیش از آبکش کردن آن، از آب داغ استفاده نموده و هرگز برنج را با آب سرد خیس نمایید.( این کار ریسک شکسته شدن برنج ها را افزایش داده و منجر به له شدگی آنها پس از دم کشیدن خواهد شد).
- از چنگ زدن بیش از حد برنج هنگام شستن آن اجتناب نمایید.
- توصیه میشود به منظور خیساندن برنج در آب ولرم متمایل به گرم، از میزان کافی نمک استفاده نمایید. نمک مانع از خرد شدن و شکستن دانه های برنج و کاهش ریسک شفته شدن آن پس از طبخ خواهد شد.
- یکی از مهمترین تکنیک های پیشگیری از شفته شدن برنج و یا پلو مربوط به مرحله دم کشیدن و استفاده از یک پارچه مناسب به عنوان دمکنی است. قرار دادن درب قابلمه بدون استفاده از پارچه نخی و یا حوله ای و یا استفاده از دمکنی های نایلونی، ریسک شفته شدن و خمیری بودن برنج پس از دم کشیدن را افزایش خواهد داد. استفاده از پارچه مناسب به عنوان دم کنی، قطرات بخار آب متصاعد شده از سطح برنج را به خود جذب نموده و مانع از خمیری شدن برنج و یا پلو خواهد شد.
طرز تهیه سریع برنج آبکش
یکی از دل نگرانی ها و دغدغه های خانم ها، تهیه و طبخ به موقع برنج پیش از آمدن مهمان ها و یا رسیدن ناگهانی تعداد زیادی از مهمان های ناخوانده است. توصیه میشود در این شرایط از روش طبخ برنج و یا پلو فوری استفاده نموده و میهمانان خود را سوپرایز نمایید. به منظور تهیه برنج فوری، دو قابلمه را پر از آب داغ نموده و روی شعله با حرارت بالا قرار دهید.
اجازه دهید آب هر دو قابلمه جوش آمده و اصطلاحاً شروع به قول زدن نماید. میزان دلخواه برنج را در یکی از قابلمه ها آبکش نموده و پس از افزودن نمک به میزان لازم، آبکش برنج را روی قابلمه دیگر که در حال جوشیدن است قرار دهید. درب برنج را با استفاده از یک پارچه نخی و حوله ای پوشانده و اجازه دهید برنج با حرارت مستقیم آب در حال جوش، در کمتر از ۱۰ دقیقه دم کشیده و آماده سرو شود.
این یکی از روش‌های اصلی به منظور تهیه برنج در رستوران ها، مراکز تهیه غذا، کترینگ ها، هتل ها و ارگان هایی است که تعداد نفرات مراجعه کننده به آنها در طول روز نامشخص بوده و برنج و یا پلو آماده سرو وجود خواهد داشت.
مدت زمان جوشاندن برنج
تعیین مدت زمان جوشاندن برنج و یا پلو از اهمیت بسیار زیادی برخوردار بوده و مانع از خرد شدن، خمیری شدن و یا اصطلاحا وا رفتن برنج خواهد شد. دو روش کاربردی و عمومی در خصوص تشخیص مدت زمان جوشاندن برنج عبارت اند از:
- یک دانه از برنج را بین دو انگشت خود قرار داده و فشار دهید. اگر قسمت مغزی برنج سفت، پررنگ و خشک نبود، می توانید برنج را آبکش نموده و برای دم آماده نمایید.
- در روش دیگر بالا آمدن و غوطه ور شدن تعدادی از دانه های برنج در سطح آب، نشانه مناسب بودن زمان آبکشی برنج و یا پلو به شمار می آید.
- و به طور کلی با جوشاندن 8 تا 10 دقیقه برنج (بستگی به میزان تازگی برنج داره) به مرحله آبکشی برنج می رسید
نسبت آب به برنج چقدر است؟
در خصوص تعیین دقیق نسبت آب به برنج، دستورالعمل های متفاوتی موجود می باشد. یکی از بهترین و اصولی ترین روش های تعیین نسبت آب برنج، در نظر گرفتن دو پیمانه آب در ازای یک پیمانه برنج است.( پیمانه ها اندازه یکسانی داشته باشند).
میزان برنج برای دو نفر
تعیین میزان برنج و یا پلو کاملاً بستگی به میزان خوراک افراد داشته و باتوجه به پیمانه های متفاوتی انجام خواهد شد. پیمانه های مورد استفاده به منظور تعیین اندازه برنج متفاوت بوده و در شرایط استاندارد با استفاده از پیمانه موجود در پلوپزها در نظر گرفته خواهد شد.
اگر از پیمانه های پلوپز استفاده می کنید برای دو نفر از دو پیمانه برنج استفاده کنید و اگر از لیوان های دسته دار به عنوان پیمانه استفاده می کنبد 1.5 تا 1 لیوان برنج برای دو نفر کافی است
افزایش قند در برنج و یا پلو آبکش
یکی از توصیه های بسیار مهم در خصوص طبخ و مصرف برنج سفید در بیماران مبتلا به دیابت، جایگزین کردن برنج کته ای در رژیم غذایی این افراد به جای برنج آبکش شده است. مطالعات مختلف در خصوص علوم تغذیه ای نشان داده است که برنج کته ای از میزان قند و نشاسته کمتری نسبت به برنج آبکش شده برخوردار بوده و در میزان کنترل شده، منع مصرفی برای این بیماران نخواهد داشت.
دلایل خیس کردن برنج
خیس کردن برنج یکی از مراحل بسیار مهم پیش از آبکش کردن آن به شمار می آید. خیساندن برنج منجر به افزایش حجم آن شده و میزان بیشتری از برنج را در اختیار شما قرار خواهد داد. یکی دیگر از دلایل اصلی خیساندن برنج، نرم کردن دانه های آن و تسهیل فرایند پخت و دم کشیدن برنج و یا پلو است. قد کشیدن دانه های برنج یکی دیگر از اهداف خیساندن آن پیش از طبخ و سر و بوده و از ترفندهای بسیار مهم به منظور پخت برنج به سبک رستورانی به شمار می آید.
مقدار نمک برای خیساندن برنج
میزان نمک برای خیساندن برنج اهمیت و تاثیر زیادی بر خوب و دون شدن برنج دارد چون اگر از میزان نمک کمی استفاده کنید در زمان جوشیدن برنج شل میشود و در آخر برنج شفته می شود و از طرفی اگر نمک زیادی برای خیساندن برنج استفاده کنید نمک به خورد برنج می رود و برنجتان شور میشود .مناسب ترین میزان نمک به ازای هر پیمانه (پیمانه پلوپز) یک قاشق چایخوری نمک است
بهترین نوع برنج
برنج و یا پلو یکی از خوراکی های پرطرفدار، ویژه در کشورهای آسیای شرقی و ایران زمین است. برنج سفید، برنج قهوه ای، برنج باسماتی، برنج سیاه، برنج سرخ، برنج سوشی و برنج وحشی از انواع مختلف برنج های کشته شده در سراسر جهان هستند.
در این بین، برنج سفید از محبوبیت و شهرت بسیار زیادی برخوردار بوده و طیف وسیعی از مصرف‌کنندگان را به خود اختصاص می دهد. بیشترین میزان کشت برنج سفید در ایران مربوط به شهرهای خطه شمال و بهترین برنج های مصرفی در سفره های ایرانی، برنج های کشت شده در شالیزارهای شمال کشور است.
آیا خوردن هر روز برنج برای سلامتی ضرر دارد ؟
برنج یکی از منابع غذایی پر طرفدار سرشار از کربوهیدرات در رژیم غذایی افراد در سنین مختلف است. برنج دارای کمترین میزان کلسترول، سدیم و میزان بسیار زیادی از آنتی اکسیدان ها، مواد معدنی و فیبر نامحلول بوده و یکی از ترکیبات غذایی مهم و موثر در حفظ سلامتی بدن به شمار می آید. باید توجه داشت که مصرف بیش از حد برنج و یا پلو و استفاده از آن در تمامی وعده های غذایی، منجر به بروز مشکلات جدی شده و سلامتی شما را به خطر خواهد انداخت.
مضرات برنج سفید
مشکلات گوارشی خفیف تا شدید به دلیل چسبندگی بیش از حد نشاسته برنج سفید، مسمومیت خفیف تا شدید با سم آرسنیک جذب شده در دانه های برنج، از بین رفتن تعادل در رژیم غذایی، پیشگیری از جذب ویتامین آ، تاثیر نامطلوب و متابولیسم گلوکز و افزایش ریسک ابتلا به دیابت، چاقی و اضافه وزن و افزایش ترشح انسولین به ویژه در افراد مبتلا به قند خون بالا، از مهمترین مضرات مصرف بیش از حد برنج و یا پلو در رژیم غذایی افراد به شمار می آید.
نحوه پخت برنج و یا پلو در حجم بالای 100 نفر
به شکل کلی طبخ برنج در حجم بسیار بالا کار نسبتا دشواری بوده و احتیاج به تجربه و مهارت فراوان خواهد داشت.که توصیه می شود پخت برنج در حجم بالا را به کترینگ کیبو بسپارید .
یکی از روش های معمول پخت این میزان از برنج در مراکزی مانند رستوران ها و غذاهای آماده، همان روش ذکر شده به منظور تهیه برنج فوری و روش پخت این میزان از برنج و یا پلو در مراسمات مختلف خانگی، به همان سبک آبکش کردن برنج با رعایت موارد ذکر شده به منظور پیشگیری از له شدن و خمیری شدن برنج است.
آیا خوردن برنج باعث بزرگی شکم می شود ؟
یکی از مباحث بسیار مهم و قابل توجه در خصوص مصرف برنج و یا پلو تناسب اندام، اضافه وزن و چاقی است. متاسفانه یکی از تاثیرات سوء مصرف بیش از حد برنج سفید به دلیل برخورداری از ترکیبات کربوهیدراتی و نشاسته، افزایش ریسک ابتلا به اضافه وزن، چاقی و بزرگ شدن شکم در افراد است.
مصرف روزانه و دائمی برنج و یا پلو به عنوان وعده غذایی، اثرات نامطلوبی بر تناسب اندام داشته و احتیاج به افزایش مصرف انرژی به واسطه راههای درمان چاقی و کاهش وزن خواهد داشت.
استفاده نکردن برنج در وعده شام
یکی از مهمترین توصیه های تغذیه ای در خصوص رژیم های کاهش وزن و تناسب اندام، اجتناب از مصرف برنج و یا پلو در وعده شام است.
نشاسته و کربوهیدرات موجود در برنج سفید، منجر به انباشت این ترکیبات در طول خواب شبانه در سلول های بدن شده و منجر به افزایش وزن و بزرگی شکم خواهد شد.
دلایل استفاده از برنج سفید در بدنسازان
یکی از توصیه های اصلی و بسیار مهم علوم تغذیه در رژیم غذایی بدنسازان حرفه ای، مصرف منظم، برنامه دار در میزان مشخص از برنج سفید است. برنج سفید و یا پلو به دلیل برخورداری از حجم بالایی کربوهیدرات و نشاسته یک منبع غذایی انرژی زا به منظور تامین قند و میزان کربوهیدرات های مورد نیاز در طول تمرین های سنگین بدنسازی است. همچنین مصرف برنج سفید و یا قهوه ای به دلیل برخورداری از میزان بسیار زیاد سبوس خوراکی، مانع از بروز علائم و عوارض ناشی از کمبود ویتامین های خانواده ب در این افراد خواهد شد.
کاهش وزن با 5 ماده غذایی
یکی از توصیه های بسیار مهم به منظور کاهش و حذف مصرف برنج سفید در وعده های غذایی با هدف کاهش وزن، جایگزین کردن مواد غذایی دیگر و استفاده از ترکیباتی با ارزش غذایی مشابه برنج است.
برنج قهوه ای
یکی از بهترین جایگزین های برنج سفید در رژیم غذایی افراد چاق و دارای اضافه وزن، برنج قهوه ای است. حذف برنج همان برنج سفیدی است که لایه های سبوس ای خود را حفظ نموده و علاوه بر تامین ویتامین های خانواده B به ویژه B1، از حجم بسیار کمی کربوهیدرات و نشاسته برخوردار می باشد.
میزان بسیار زیاد مواد مغذی و مواد معدنی موجود در برنج قهوه ای، تضمین کننده سلامت افراد مصرف کننده به عنوان جایگزین برنج سفید است.
مصرف غلات کامل
غلات کامل یکی دیگر از جایگزین های توصیه شده برنج و یا پلو هستند که سرشار از ویتامین ها و مواد معدنی موجود در برنج سفید بوده و به شکل معجزه آسایی ترشح انسولین پس از خوردن وعده غذایی را کاهش خواهند داد. عدس، نخود، برنج قهوه‌ای و نان جو از مهمترین خوراکی های محبوب و پر مصرف در گروه غلات های کامل هستند.
میزان کالری انواع برنج
میزان کالری موجود در انواع مختلف خوراک های تهیه شده با برنج کاملا متفاوت بوده و بر اساس نتایج حاصل از تحقیقات انجام شده در خصوص برنج سفید و برنج قهوه‌ای، نشان دهنده افزایش دو برابری کالری ۱ قاشق غذاخوری برنج سفید نسبت به برنج قهوه‌ای است(تصویر9).
ویتامین های برنج سفید و قهوه ای
خوشبختانه امروزه به دلیل اهمیت بسیار زیاد تناسب اندام و پیشگیری از اضافه وزن و چاقی مفرط، برنج قهوه‌ای به عنوان یکی از ترکیبات بسیار مهم در جمعیت متقاضیان کاهش وزن قرار گرفته و توانسته از اثرات نامطلوب برنج‌سفید را به حداقل ممکن کاهش دهد. نتایج حاصل از آنالیز های آزمایشگاهی بررسی میزان مواد معدنی و ویتامینها در برنج سفید و برنج قهوه ای نشان داده است که:
برنج قهوه ای در مقایسه با برنج سفید از پروتئین، کلسیم، فسفر، آهن، سدیم، پتاسیم، ویتامین ب ۱، ویتامین ب ۲ و ویتامین ب ۳ بیشتری برخوردار بوده و در مقایسه با برنج سفید از میزان نشاسته و انرژی کمتری برخوردار می باشد.
