آشنایی با تفاوت چلو با پلو
تفاوت چلو و پلو چیست ؟ در تهیه غذا برنج به شکل های مختلف مورد استفاده قرار می گیرد.
چلو چیست ؟منظور از چلو، برنجي است که پس از آبکش کردن آن را به تنهايي دم مي گذارند و بعد از دم کشيدن با خورش و انواع گوشت و کباب ها مصرف مي شود.
ولي منظور از پلو، برنجي است که پس از آبکش با سبزي ها و گوشت و مرغ و انواع حبوبات دم مي کنند،مانند : باقلا پلو، مرصح پلو، استامبولي پلو، لوبيا پلو، عدس پلو و….
فوت و فن های خرید برنج
برنج درجه يک برنجي است که بلند و باريک باشد و خرده نداشته باشد و کاملاً سفت و رنگ آن کمي مايل به زرد باشد.برنج انواع مختلفي دارد که مرغوب آن در شمال کشور ايران کشت و به اکثر کشورهاي جهان صادر مي شود.
نکات مهم براي پخت برنج
نکات کلیدی کترینک گاندی برای پخت برنج
برنجي را که مي خواهيد آبکش کنيد بايد پنج الي شش ساعت قبل از پخت خيس کرد به ترتيبي که برنج را با آب ولرم دوبار بشوييد و هنگام شستن توجه داشته باشيد، برنج را زياد چنگ نزنيد.
پس از شستن به نسبت هر کيلو گرم برنج، پانصد گرم سنگ نمک را شسته و در کيسه يا دستمال تميزي قرار داده و روي برنج بگذاريد يا به جاي سنگ نمک از نمک کوبيده استفاده کنيد.
برنج هاي ايراني هر چقدر نمکش بيشتر باشد، با کيفيت تر مي شود ولي برنج هاي خارجي با اين موضوع مغايرت دارد هر چقدر کمتر باشد برنج با کيفيت در مي آيد.
نکات طلایی طرز تهیه برنج آبکش
در آشپزخانه کیبو ، براي آبکش کردن برنج از روش زیر استفاده میشود:
آب را در ديگي مناسب ريخته و شعله آن را زياد کرده تا آب به جوش بيايد، وقتي جوش آمد برنج را که با آب نمک خيس کرده ايد، آبکش کرده و در داخل آب جوش بريزيد و با کفگير دسته بلند يکبار يواش به هم بزنيد.
برنج حين پختگي نبايد ترک خورده و له شود و در ضمن بايد پخته شود و قد بکشد. البته به نوع برنج بستگي دارد، بعضي از برنج ها جوش زيادي مي خواهد و بعضي از آنها در جوش کمتر پخته مي شود.
اگر برنج به حالت چلو استفاده مي شود، کمي دوغ يا سرکه يا آبليمو در آب ريخته تا رنگ برنج سفيدتر شود سپس آن را در آبکش ريخته شود. در صورتي که برنج شور بود، کمي آب دست(آب گرم) روي برنج ريخته، براي هر يک کيلو برنج، نصف پيمانه آب و پنجاه گرم روغن ته ديگ بريزيد.
آبکش ها را يکبار تکان داده و از رفتن آب برنج اطمينان حاصل کنيد، آنها را به صورت مخلوطي شکل در ديگ ريخته در آن را بگذاريد.
حرارت زير برنج را چند دقيقه اي زياد کنيد تا عرق کند پس از اينکه بخار برنج بلند شد، حرارت را ملايم کرده و براي هر کيلو برنج ؟؟؟ گرم روغن را داغ کرده و روي برنج ريخته و آن را دم کنيد.اگر در ته ديگ از نان يا سيب زميني يا هر چيز ديگري که مايل بوديد استفاده مي کنيد، ته برنج آب نريزيد و فقط روغن را داغ کنيد.
ته ديگ را روي روغن داغ ريخته، سپس برنج را روي آن بريزيد.
پس از اينکه بخار برنج بلند شد، روغن داغ را روي برنج ريخته و آن را دم کنيد به ترتيبي که فر را با حرارت گرم کرده و سپس برنج را به مدت يک ساعت در آن قرار دهيد.
اگر نياز به ته ديگ نبود به مدت يک ساعت و نيم در فر بماند و در صورت موجود نبودن فر، در روي ظرف کمي آتش قرار داده تا پلو يا چلو از بالا و پايين حرارت ببيند و برنج بهتر دم بکشد.
اگر بخواهيم ته ديگ به راحتي جدا شود پس از اينکه برنج دم کشيد در برنج را برنداريد چون بخار برنج باعث مي شود که ته ديگ بهتر جدا شود و مساله ديگر اين است که هنگامي که ته ديگ را در ظرف مناسب قرار مي دهيد، حتماً روغن داغ باشد.برنج را در ظرف هاي مناسب ريخته و روي آن را با برنج زعفراني تزئين و سرو کنيد.
طرز تهیه برنج کته
در آشپزخانه صنعتی کیبو برای برنج کته از روش زیر استفاده میشود:
اگر مي خواهيد برنج را به صورت کته بپزيد، برنج را با آب ولرم دو بار شسته و به ازاي هر پيمانه برنج يک ليوان آب گرم به اضافه دو پيمانه آب اضافه و مقداري نمک در داخل آن ريخته و به مدت يک ساعت مي خيسانيد و سپس زير قابلمه را با همان وضعيت که خيسانده بوديد، روشن مي کنيد
و روغن به آن اضافه کرده تا برنج بپزد. وقتي آب برنج کشيده شد، حرارت را به مدت يک ساعت ملايم کرده که تا برنج کاملاً دم بکشد.
پس از دم، برنج را در ديس هاي مربوطه کشيده و روي آن را با برنج زعفراني تزئين و سرو کنيد.
