صنعت غذا و عوامل وابسته به آن همواره با ریسک آلودگی‌های محیطی، شیمیایی و بیولوژیکی مختلف مواجه هستند که هرگونه غفلت و سهل‌انگاری در رفع به موقع آن‌ها، جان انسان‌ها را به خطر انداخته و وضعیت سلامت‌شان را تحت تأثیر قرار می‌دهد، از این‌رو سازمان‌های جهانی مرتبط، استانداردهایی را به منظور اطمینان از سلامت و کیفیت تولیدات غذایی ترتیب داده‌اند تا از تلفات انسانی جلوگیری نموده و کنترل بالقوه‌ای بر فرآیند تولید و جابه‌جایی (توزیع) مواد غذایی و فرآورده‌های آن داشته‌باشند.
Haccp یا تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط کنترل بحرانی، یکی از سیستم‌های جهانی هدفمند و شناخته شده در زمینه بررسی ایمن بودن محصولات غذایی است که اجرای آن نقش بسزایی در افزایش سرانه سلامت افراد جامعه دارد. با توجه به اهمیت این گواهینامه، ما در این مقاله از کیبو قصد داریم تا ابتدا شما را با مفهوم haccp آشنا کنیم و سپس تأثیر آن در حوزه رستوران‌داری و مدیریت کترینگ‌ها را مورد نقد و بررسی قرار دهیم.
با مفهوم haccp و مزایای آن در صنایع غذایی آشنا شوید!
استاندارد جهانی Haccp به عنوان یک سیستم مدیریت ایمنی و بهداشت مواد غذایی نظام‌مند، از سال ۱۹۷۱ به طور رسمی زیر نظر سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) اجرایی شد. بر این اساس کنترل کیفی از نتیجه و محصول نهایی، بر تمامی فرآیند تهیه، تولید و توزیع محصولات غذایی متمرکز شد.
طبق اصول هفتگانه تجزیه و تحلیل این سیستم کاربردی، به کمک Haccp می‌توان نقاطی از پروسه تولید و خدمات ارائه مواد غذایی که باعث ایجاد آلودگی در این چرخه می‌شود را شناسایی کرد و سپس جهت ایمن سازی آن مرحله، اقدامات پیشگیرانه و تحلیلی لازم را انجام داد، به همین علت است که به آن « تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط کنترل بحرانی» گفته می‌شود.
کنترل مؤثر ایمنی مواد غذایی بیش از هرچیز به تولید مصولات غذایی سالم، بی‌خطر و با کیفیت برای انسان کمک می‌کند. استفاده از Haccp به عنوان یک سیستم ارزشمند علمی جهت تولید یک فرآورده غذایی ایمن و مطمئن، مزایای زیر را به همراه دارد؛
- افزایش ثبات و امنیت تجارت
- افزایش اعتماد مشتریان و مصرف کنندگان
- مطابقت با مقررات و نیازهای بازار
- کمک به تسهیل بازرسی توسط مراجع قانونی
- جهانی شدن و ایجاد مزیت رقابتی در صادرات
- اطمینان از کیفیت و سلامت محصولات و مواد غذایی تولید شده
- دریافت گواهینامه‌ای بین المللی با کد رجیستر معتبر
- بهبود روابط بین تولید کنندگان و مصرف کنندگان
مراحل هفتگانه Haccp را بشناسید!
اکنون که با مفهوم اولیه حساپ و مزایای آن آشنا شدید وقت آن است که به چگونگی روند انجام این سیستم پیشگیرانه معتبر نیز اشاره کنیم. به طور کلی Haccp چهار نوع خطر اصلی بیولوژیکی، شیمیایی، فیزیکی و آلرژن‌ها را در فرآیند تولید، توزیع و مصرف محصولات غذایی مورد ارزیابی و تجزیه و تحلیل قرار می‌دهد که طبق اعلام کمیته ملی مشاوره معیارهای میکرو بیولوژیکی برای غذاها (NACMCF)، این ممیزی دارای هفت گام اجرایی زیر است؛
- انجام تجزیه و تحلیل خطر: اولین گام در سیستم حساپ، شناسایی تمامی موارد بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی خطرآفرین در چرخه تولید و عرضه تولیدات غذایی است. این خطرات شامل؛ کنترل مواد اولیه، کنترل فرآیند تولید و فرمولاسیون، کنترل شرایط محیطی، کنترل درجه حرارت و زمان، مراحل شست‌وشو و ضدعفونی، رعایت بهداشت فردی کارگران و مواردی از این دست است.
- تعیین نقاط کنترل بحرانی: در این مرحله به کمک ابزار «درخت تصمیم گیری» متوجه خواهید شد که کدام یک از نقاط و یا مراحل تولید، عرضه و توزیع محصول غذایی‌تان دارای ریسک و خطرات احتمالی است. بدین ترتیب می‌توانید اقدامات مربوط به پیشگیری، حذف و یا کاهش مخاطرات را عملی کنید.
- تدوین حدود بحرانی: حدود بحرانی ممیزی‌های قابل اندازه‌گیری هستند که به کمک آن‌ها می‌توان گفت؛ یک عملیات تولید، ایمنی و سلامت ماده غذایی نهایی را تأمین می‌کند یا خیر؟!
- ایجاد رویه‌های نظارتی و پایش اصولی: در این مرحله با استفاده از روش‌ها و ابزارهای گوناگون به چهار سؤال عمده؛ چه چیزی را باید کنترل کرد؟، چگونه باید کنترل کرد؟، کی و چه زمانی باید کنترل کرد؟ و چه کسی باید مراحل کنترل را انجام دهد؟ پاسخ داده می‌شود.
- ایجاد اقدامات اصلاحی عملی: در این مرحله هرآنچه را که در گام تدوین حدود بحرانی، شناسایی و بررسی کردیم مورد اصلاح قرار می‌دهیم تا از تکرار خطا و آلودگی در چرخه تولید و توزیح جلوگیری کنیم.
- ایجاد رویه های تایید-تصدیق: هدف این مرحله اجرای یکسری شیوه‌های پیشگیرانه و ممیزی‌های خاص است تا ما را از اثربخشی سیستم HACCP مطمئن سازد.
- ایجاد سوابق و مستندسازی: در این گام تمامی سوابق و مستندات، برای اثبات و نشان دادن اجرای مؤثر و بهینه HACCP حفظ و نگه‌داری می‌شود.
چه کسانی به گواهینامه haccp (حساپ) نیاز دارند؟
از آنجائیکه حساپ رویکردی پیشگیرانه در حوزه تولیدات صنایع غذایی دارد، ابزاری مؤثر و منطقی برای تضمین ایمنی غذا از مرحله برداشت تا مصرف نهایی به شمار می‌آید، بنابراین کلیه کارخانه‌های فرآوری مواد غذایی، فروشگاه‌های خرده‌فروشی مواد غذایی، توزیع کنندگان، رستوران‌ها، کترینگ‌ها و … به دریافت این گواهینامه نیاز دارند.
بدین ترتیب همه مشاغل مرتبط با زنجیره غدایی اعم از؛ محصولات لبنی، میوه و سبزیجات، دام و طیور، ماهی و آبزیان، گوشت و مشتقات آن، هتل‌ها، مراکز فروش کیک و شیرینی، آجیل فروشی‌ها، مراکز فروش ادویه‌جات و عطاری‌ها، کافه‌ها، فست فودها، مراکز مربوط به بسته بندی محصولات غذایی و … همگی ملزم به رعایت استانداردهای غذایی haccp هستند.
اخذ گواهینامه haccp چه تأثیری بر کسب و کار کترینگ ها دارد؟
«حساپ» زیرمجموعه گواهینامه استاندارد بین المللی ایزو ۲۲۰۰۰ است که زیر نظر سازمان غذا و دارو امریکا صادر می‌شود و به شناسایی و کشف خطرات بالقوه‌ای که در یک زنجیره غذایی، احتمال وقوع آن‌ها بیشتر است کمک کرده و سپس راهکارهای عملی جهت رفع و اصلاحشان را ارائه می‌دهد، با این تفاسیر می‌توان اینگونه گفت که اخذ گواهینامه haccp توسط یک رستوران و یا کترینگ، بیش از هر چیز نشان دهنده تعهد او به حفظ اصول ایمنی تولید مواد غذایی و احترام به حقوق مشتریان است.
یکی از بزرگ‌ترین دغدغه‌های مصرف کنندگان و خریداران مواد غذایی یافتن پاسخی امن برای اینگونه تردیدهایشان است که؛ اصولا چقدر می‌توان به محصول غذایی خریداری شده از بیرون اطمینان کرد؟ آیا این غذا سالم و بهداشتی است؟ غذای خریداری شده توسط چه کسانی تولید شده؟ آیا آشپزخانه تولید کننده، استانداردهای بهداشتی لازم را رعایت کرده‌است؟ این غذا چگونه و در چه شرایطی بسته بندی و حمل شده؟ و … این دست نگرانی‌ها همواره مردم را در خرید غذاهای غیر خانگی مردد می‌کند پس مهم‌ترین مزیت داشتن گواهینامه haccp برای یک کترینگ یا آشپزخانه صنعتی بزرگ مانند کیبو، پایان دادن به این نوع دغدغه‌ها و ایجاد آرامش خاطر از بابت سطح کیفی و سلامت غذایی است که مشتریان نوش جان می‌کنند.
از سوی دیگر اجرای اصول حساپ نقش قابل توجهی در کاهش هزینه‌های شما دارد چرا که با علم به اشکالات و خطرات احتمالی در چرخه کنترل ایمنی غذای تولیدی خود (از خرید مواد اولیه گرفته تا تهیه، ذخیره سازی و توزیع آن) متوجه خواهید شد که عیب و علت کجاست و چگونه باید آن را رفع کرد، بنابراین این پروسه از تکرار مجدد خطاها جلوگیری کرده، راندمان تولید را افزایش داده و هزینه‌ها را تا سطحی معقول و مقرون‌به‌صرفه کاهش می‌دهد.
فروش بیشتر، دیگر مزیت اجرای استانداردهای haccp در بازار کسب‌وکارهای رستورانی است، دلیل آن هم مشخص است؛ وقتی غذای شما دارای استانداردهای کیفی لازم بوده و مشتری از سلامت و ایمن بودن آنچه میل می‌کند مطمئن باشد قطعا مزیتی رقابتی برایتان قائل شده و هرگز لذت خوردن غذایی سالم و لذیذ در کترینگ شما را به دیگر مراکز مشابه ترجیح نخواهد داد.
تقویت نام تجاری برند کترینگ و یا رستوران نیز جزو فواید مهم اجرای استانداردهای حساپ در پروسه تولید تا توزیع محصولات و فرآورده‌های غذایی است. این گواهینامه نشان می‌دهد که قوانین بهداشتی و ایمنی غذا در کترینگ شما، مطابق با اصول بهداشت سازمان غذا و دارو اجرا شده، محصول نهایی با مقررات و نیازهای بازار تطابق داشته و مورد تأیید بازرسین و مراجع قانونی بهداشتی است. این امر علاوه بر ایجاد تمایزی مثبت و کارساز بین شما و رقبایتان، به افزایش اعتبار برندتان کمک کرده و منجر به آرامش خاطر بیشتر مشتریان‌تان نیز می‌شود.
در بحث کترینگ haccp از این نکته مهم نیز نباید غافل شد که اجرای آموزش‌های اصولی حساپ، کارآیی و بهره‌وری کارکنان شما را ارتقا داده و به افزایش روحیه همکاری و حسن انجام وظیفه در آن‌ها کمک می‌کند. علاوه بر این، اخذ این گواهینامه فرصت‌های تجاری بین المللی را نیز برایتان به ارمغان می‌آورد.
در یک نگاه کلی با دریافت haccp برای کترینگ و یا رستوران خود از مزایای زیر بهره‌مند خواهید شد؛
- افزایش کیفیت تولیدات غذایی
- اعتمادسازی و ایجاد امنیت خاطر برای مشتریان
- تقویت روحیه همکاری در بین کارکنان مجموعه و افزایش راندمان کاری و میزان بهره‌وری آن‌ها
- کاهش هزینه‌های تولید و مراحل توزیع
- ایجاد مزیتی رقابتی در بین رقبا
- امکان دفاع دقیق در دادگاه و موارد شکایات خصوصی
- پیشگیری از مسمومیت مشتریان و افزایش رضایمندی آن‌ها
- سازماندهی فرآیند تولید غذای ایمن
- تأیید انطباق فعالیت کترینگ یا رستوران شما با قوانین و استانداردهای بهداشتی_غذایی
- ایجاد فرصت‌های شغلی جهانی
- مقاله پیشنهادی: نمونه قرار داد غذای سازمانی
اخذ گواهینامه haccp چه مراحلی دارد؟
هم اکنون در داخل ایران شرکت‌ها و مراکز مختلفی در زمینه صدور گواهینامه حساپ فعالیت می‌کنند که می‌توانند شما را در دریافت این گواهینامه معتبر یاری کنند. پروسه اخذ گواهینامه حساپ معمولا طولانی و زمان‌بر است و هزینه‌های آن به عواملی مانند: اندازه سازمان، پیچیدگی فرآیندهای غذایی و شرکت انتخابی صادرکننده این گواهینامه بستگی دارد. لازم است بدانید که برای گرفتن گواهی حساپ باید مراحل زیر را طی کنید؛
- پیاده سازی الزامات استاندارد haccp و آماده سازی کارکنان
- رفع مشکلات و مسیرهای انحرافی بر اساس فرآیند PDCA
- انتخاب مرجع صدور گواهینامه حساپ
- اعتبارسنجی مرجع صدور گواهینامه
- انجام فرآیند ممیزی توسط تیم حسابرسی مرجع صادر کننده گواهی
- صدور گواهینامه haccp
