بیف استراگانف یکی از غذاهای پرطرفدار و بسیار لذیذ و جزء بهترین غذاهای مناسب تولد نیز محسوب می شود . بیف استراگانف نخستین‌بار در اوایل قرن نوزدهم میلادی در فرهنگ آشپزی شوروی سابق ابداع شده و امروزه یکی از غذاهای پرطرفدار و شناخته شده بین المللی در ایران، برخی از کشورهای اروپایی، لبنان و بسیاری از کشورهای جهان است. یکی از دلایل محبوبیت و شهرت بی استراگانف در فرهنگ های غذایی مختلف جهانی، استفاده از گوشت فیله گوساله، به عنوان یکی از انواع گوشت قرمز شناخته شده و پرمصرف در جمعیت تمامی کشورهای جهان است.
بیف استراگانف در فرهنگ آشپزی ایران زمین، به عنوان یکی از خوراکی های مجلل و مجلسی شناخته شده و معمولاً در مراسمات و خدمات مجالس مهمانی سرو خواهد شد. با وجود این که بیف استراگانف یکی از غذاهای بین المللی و شناخته شده در سراسر جهان است، اما تفاوت عادت های غذایی هر کشور، تغییرات کوچک تا بزرگی را در دستورالعمل پخت این خوراک اصیل روسی ایجاد کرده و سبک‌های مختلفی از این غذای بسیار پرطرفدار را به وجود آورده است. اما همچنان بیف استراگانف اصل روسی از محبوبیت بسیار زیادی در جمعیت مردم سراسر جهان برخوردار بوده و به عنوان یکی از خوراکی های بسیار خوشمزه در تمامی رستوران های بین المللی طبخ و سرو می شود.
بهترین روش طرز تهیه بیف استراگانوف
در دستور تهیه خوراک بیف استراگانف اصل روسی، گوشت فیله گوساله جوان به شکل نواری برش داده شده و در ترکیب با خلال های نسبتاً درشت پیاز سفید به همراه کره حیوانی و یا روغن گیاهی تفت داده می شود.
در مرحله بعد، تکه های گوشت گوساله به همراه مقداری آب ولرم پخته شده و در ترکیب با ادویه های رایج در فرهنگ غذایی روسیه، مزه دار می شود. در مرحله آخر، مقداری خامه ترش و یا شیرین، بسته به ذائقه افراد، به ترکیب گوشت و پیاز پخته شده اضافه شده و سرو می‌گردد.
آموزش مرحله به مرحله طرز پخت بیف استراگانف
امروزه سبک جدید بیف استراگانف ، در ترکیب با انواع سس های مدرن بر پایه خامه طبخ شده و دارای عطر و طعمی بی نظیر است .
مواد لازم تهیه بیف استراگانف دونفره
گوشت گوساله جوان ۵۰۰ گرم
پیاز سفید ۲ عدد کوچک
قارچ ۲۰۰ الی ۳۰۰ گرم
خامه ۲۵۰ گرم
شیر نصف پیمانه
نمک و ادویه جات به میزان دلخواه
مرحله اول: طرز خرد کردن گوشت استراگانف
گوشت فیله گوساله را به شکل نواری در ابعاد متوسط برش داده و کنار بگذارید. پیازها را پوست کنده و به شکل خلالی در ابعاد درشت خرد نمایید. بهتر است به منظور سالم بودن خوراک تهیه شده، از روغن های گیاهی مانند روغن زیتون، ذرت و یا کنجد استفاده نموده و پیاز ها را تا مرحله سبک شدن تفت دهید. سپس تکه های گوشت گوساله را به پیاز افزوده و اجازه دهید سرخ شده و تغییر رنگ بدهند.
مرحله دوم : ادویه های مخصوص پخت بیف استراگانف
نمک و ادویه جات را به ترکیب گوشت و پیاز افزوده و پس از اضافه کردن دو لیوان آب ولرم، درب ظرف را قرار داده و اجازه دهید گوشت گوساله به خوبی مغزپخت شود.
نکته: توصیه می‌شود تنها از زردچوبه و فلفل سیاه به عنوان ادویه و افزودنی های طعم دهنده در این خوراک استفاده نمایید.
مرحله سوم پخت استراگانف
قارچ ها را شسته و پس از آبگیری، به ورقه های نازک برش دهید. هنگامی که آب گوشت و پیاز به خوبی تبخیر شد، قارچ های ورقه شده را به ترکیب اضافه نموده و اجازه دهید آب حاصل از پخت قارچ نیز به خوبی تبخیر شود.
مرحله چهارم پخت استراگانف
نصف پیمانه شیر را پس از هم دما شدن با محیط، به ترکیب گوشت، پیاز و قارچ اضافه نموده و اجازه دهید به جوش بیاید.( افزودن شیر در این مرحله از طبخ بیف استراگانف سلیقه ای بوده و در صورت عدم تمایل قابل حذف کردن است).
مرحله پنجم ترئین و سرو
خامه را به خوبی هم زده و به ترکیب اضافه نمایید. پس از ۵ دقیقه زیر شعله را خاموش نموده و خوراک آماده شده را پس از تزیین با خلال سیب زمینی، لیمو ترش و ترکیبات دیگر نوش جان نمایید.
معروف ترین روش تهیه بیف استراگانف مجلسی
معمولاً بیف استراگانف تهیه شده در رستوران ها، مراکز تهیه غذا، خدمات مجالس و مهمانی، از عطر، طعم و قوام منحصر به فردی برخوردار بوده و طرفداران بسیار زیادی را به خود اختصاص می‌دهند. در خصوص طرز تهیه بیف استراگانف مجلسی توسط مراکز تهیه غذای شرکتی و غذای سازمانی، تمامی مراحل پخت این غذا مطابق با دستورالعمل پخت خانگی این خوراک روسی بوده و تنها تفاوت جزئی و تاثیرگذار در قوام خوراک، طرز تهیه سس است. در این سبک از طبخ بیف استراگانف ، دو قاشق غذاخوری آرد سفید به شیر سرد افزوده شده و به شکل کامل ترکیب خواهد شد.
باید توجه داشت که وجود گلوله های آرد در بافت شیر پس از حرارت از بین نرفته و علاوه بر طعم نامطلوب، ظاهر ناپسندی نیز در خوراک ایجاد خواهند نمود، از اینرو توصیه می شود قبل از حرارت دهی به شیر، تا حل شدن کامل ذرات آرد به هم زدن ادامه داده و پس از افزودن مقداری فلفل سیاه، آویشن، زردچوبه و نصف لیوان کره آب شده، ترکیب را به گوشت اضافه نمایید. ترکیب طعم خامه با سس شیر تهیه شده، عطر و طعم لذیذی در خوراک ایجاد نموده و بافت گوشت گوساله را نرم و خوش هضم خواهد نمود.
۱۰ تکنیک مهم روش پخت بیف استراگانف چیست؟
- توصیه می‌شود به منظور زود هضم بودن و سهولت تکه کردن گوشت، پس از ایجاد برش های نواری، تکه های گوشت را با استفاده از بیف کوب، کوبیده و پهن نمایید.
- استفاده از مقدار کمی پودر کیوی و یا برگ بو، در کاهش بوی زخم گوشت و ایجاد لطافت در بافت آن بسیار موثر بوده و طعم خوشایندی در خوراک بیف استراگانف ایجاد خواهد نمود.
- توصیه می شود حتماً از پیاز سفید استفاده نموده و تا حد امکان از جایگزین کردن پیاز قرمز در تهیه این خوراک اجتناب نمایید.
- توصیه می شود به منظور ایجاد عطر و طعم دل انگیز، از سیر رنده شده استفاده نمایید. اضافه کردن دو الی سه حبه سیر رنده شده به پیاز، تاثیر بسیار زیادی در بهبود عطر و طعم خوراک خواهد داشت.
- پیشنهاد می شود و روغن های گیاهی، به ویژه روغن زیتون بدون بو را جایگزین روغن های جانوری و صنعتی نمایید.
- از پودر پاپریکا به عنوان ادویه استفاده نمایید.
- پیشنهاد می شود جهت قوام بخشی بیف استراگانف ، از شیر و خامه پرچرب استفاده کنید.
- حتماً از قارچ تازه و سفید استفاده نموده و به منظور جلوگیری از تیره شدن قارچ ها کمی آب لیمو به آن ها اضافه کنید.
- از حرارت دادن بیش از حد ترکیب پس از افزودن خامه اجتناب کنید.
- به منظور ایجاد طعم خوشایند و متفاوت در خوراک بیف استراگانف ، حتما از کره آب شده در ترکیب سس استفاده نمایید .
طرز تهیه بیف استراگانف رژیمی
امروزه به دلیل گسترش معضل اضافه وزن و بیماری های زمینه ای ایجاد شده به دنبال آن، استفاده از غذاهای رژیمی، طرفداران بسیار زیادی داشته و با ایجاد تغییرات جزئی در ساختار دستورالعمل های اصلی بسیاری از خوراکی ها ایجاد خواهد شد. حذف ترکیبات پرکالری، بسیار چرب و جایگزین کردن ترکیبات سالم و کم کالری از مهمترین اهداف غذاهای رژیمی بوده و در برنامه غذایی افراد دارای اضافه وزن نیز قرار خواهد گرفت.
به منظور تهیه بیف استراگانف رژیمی، توصیه می شود خامه را کنار گذاشته وتنها از ترکیب آرد و شیر به عنوان سس در این خوراک استفاده نمایید. در صورت تمایل، جایگزین کردن ماست یونانی و یا ماست هم زده، یکی دیگر از پیشنهادهای پخت بیف استراگانف رژیمی برای افراد دارای اضافه وزن است. پیشنهاد می شود از شیر کم چرب، سس بشامل بدون کره و روغن های گیاهی استفاده نموده و چیپس خلالی و یا سیب زمینی های سرخ شده را هنگام سرو غذا حذف نمایید.
طرز تهیه سس بیف استراگانوف چیست؟
باید توجه داشت که یکی از تفاوت های اصلی و بسیار مهم بیف استراگانف با سایر خوراک های تهیه شده از گوشت، استفاده از سس مخصوص است. در این بین خامه یکی از ترکیبات اصلی و لاینفک سس مخصوص بیف استراگانف است که در انواع خامه ترش خانگی، خامه صبحانه و خامه شیرینی پزی مورد استفاده قرار خواهد گرفت.
طرز تهیه سس قارچ بیف استراگانف چگونه است؟
به منظور تهیه سس قارچ می‌توان از پودر قارچ، ورق های درشت قارچ خرد شده، قارچ نگینی شده و یا پوره قارچ استفاده نمود. ابتدا یک یک قالب کره را به همراه یک قاشق غذاخوری روغن گیاهی در ظرف مناسبی ذوب نموده و آرد گندم و یا آرد سفید را به آن اضافه نمایید. آرد و کره را به خوبی تفت داده و نصف پیمانه شیر سرد را به ترکیب اضافه نموده و خوب مخلوط نمایید. هم زدن راتا یکدست شدن ترکیب و از بین رفتن گلوله های آرد ادامه داده و سپس نصف پیمانه دیگر شیر را به آن اضافه کنید. خامه را به سس افزوده وزیر شعله را خاموش نمایید. در این مرحله نمک و ادویه جات مورد نظر را اضافه کرده و ترکیب قارچ مورد نظر را به سس افزوده و خوب مخلوط نمایید.
طرز تهیه سس سفید استراگانف چیست؟
سس سفید بیف استراگانوف از جمله سس های مشترک و پرطرفدار به منظور تهیه انواع مختلف پاستا، لازانیا، خوراک بیف و استیک است. این سس با عنوان سس بشامل در جمعیت دوستداران شهرت یافته و از عطر و طعم بی نظیری برخوردار است. به منظور تهیه سس سفید و یا شامل، آرد سفید و یا آرد گندم را با مقداری کره و روغن گیاهی تفت داده و شیر را به این ترکیب اضافه نمایید. نکته بسیار مهم در خصوص تهیه سس سفید بیف استراگانف ، هم زدن مداوم، ممانعت از تشکیل توده های آرد و به قوام رسیدن سس است. در مرحله آخر پس از به قوام آمدن سس، خامه را به ترکیب افزوده و ادویه جات مورد نظر را نیز اضافه نمایید.
نحوه سرو بیف استراگانف با سایر ترکیبات
نحوه سرو غذا تاثیر بسیار زیادی در جذب افراد خانواده و زیبایی میز غذا خواهد داشت. تزیین خوراک بیف استراگانف با ترکیبات مختلف گیاهی، یک وعده غذایی بسیار خوشمزه و اشتها برانگیز است که اعضای خانواده رادورهم جمع نموده و تجربه سرور یک وعده غذای منحصر به فرد را به ارمغان خواهد آورد. خلال های ریز و درشت سیب زمینی سرخ شده، خلال های هویج سرخ شده، کبابی و یا آب پز، کلم بروکلی پخته و یا خام، قارچ سوخاری، ماکارونی رشته ای، لوبیا سبز پخته شده و نخود فرنگی، از مهمترین ترکیبات پرطرفدار و خوشمزه به منظور تزیین و سرو همراه خوراک بیف استراگانف هستند .
چه نوع گوشتی برای بیف استراگانف مناسب است؟
باید توجه داشت که بهترین نوع گوشت مورد استفاده به منظور طبخ بیف استراگانف ، گوشت مغز ران گوساله، فیله و یا راسته پاک شده و بدون چربی است. استفاده از گوشت گوسفندی به دلیل برخورداری از چربی بسیار زیاد و بافت نرم تر، به منظور تهیه این خوراک توصیه نمی شود. گوشت گوساله نر جوان، بهترین و مناسب ترین انتخاب به منظور پخت خوراک بیف استراگانوف بوده و تاثیر بسیار زیادی در لذیذ بودن طعم خوراک به هنگام صرف خواهد داشت. بهترین و اصیل ترین روش برش گوشت گوساله به منظور تهیه این خوراک لذیذ ، نواری در قطعات نازک و دراز است. این سبک از برش گوشت پس از پخته شدن و در ترکیب با قارچ و سس مخصوص، ظاهر بسیار زیبایی داشته و جذب یکسان تمامی مواد افزوده شده به ترکیب خواهد بود.
یکی از نکات بسیار مهم و ضروری به‌منظور پخت سریع و مناسب گوشت گوساله در تهیه خوراک بیف استراگانف ، با توجه به مدت زمان طبخ این ماده غذایی است. توصیه می شود از پختن بیش از حد گوشت گوساله به دلیل از دست رفتن میزان بسیار زیادی از ویتامین ها، پروتئین ها و املاح معدنی آن اجتناب نموده و با این کار هضم آن را در دستگاه گوارش دشوار تر ننمایید. میزان پخت گوشت گوساله به منظور تهیه خوراک بیف استراگانف در حد از بین رفتن خامی گوشت آسان شدن برش های آن هنگام سرو است .
میزان کالری بیف استراگانف در 100 گرم
کالری 163 کیلوکالری
کربوهیدرات: 7.76 گرم
پروتئین: 9.90 گرم
چربی: 10.36 گرم
فیبر: 0.99 گرم
قند: 1.36 گرم
کلسترول: 42.07 میلی گرم
مواد معدنی در 100 گرم
کلسیم: 38.63 میلی گرم
آهن: 0.63 میلی گرم
منیزیم: 16.44 میلی گرم
فسفر: 111.49 میلی گرم
پتاسیم: 263.95 میلی گرم
سدیم: 370.90 میلی گرم
روی: 1.94 میلی گرم
مس: 0.09 میلی گرم
منگنز: 0.07 میلی گرم
سلنیم: 6.79 میکروگرم
